Kann man Olivenöl zum Braten nehmen oder ist es ungeeignet?

In vielen Küchen gehört Olivenöl zur Grundausstattung. Es verfeinert Salate, verleiht mediterranen Gerichten eine aromatische Note und gilt als gesund. Doch bei der Zubereitung von warmen Speisen taucht immer wieder dieselbe Frage auf: Kann man Olivenöl zum Braten nehmen oder sollte man lieber zu anderen Fetten greifen? Um diese Frage zu beantworten, lohnt sich ein Blick auf die physikalischen Eigenschaften des Öls und die verschiedenen Qualitäten im Handel.

Die Bedeutung des Rauchpunkts beim Braten

Der wichtigste Faktor bei der Hitzeanwendung in der Pfanne ist der sogenannte Rauchpunkt. Das ist die Temperatur, bei der sich das verwendete Fett oder Öl zersetzt, zu rauchen beginnt und geschmacklich sowie gesundheitlich bedenklich wird. Sobald ein Öl raucht, entstehen ungesunde Abbauprodukte und schädliche Substanzen wie Acrolein.

Native Olivenöle, besonders solche mit der Bezeichnung extra nativ, besitzen einen niedrigeren Rauchpunkt als stark raffinierte Pflanzenöle. Dieser liegt meist zwischen 160 und 180 Grad Celsius. Raffiniertes Olivenöl hingegen wird durch Hitze und Druck verarbeitet, wodurch es einen höheren Rauchpunkt von etwa 210 bis 240 Grad Celsius erreicht und sich somit deutlich stabiler bei starker Hitze verhält.

Natives Olivenöl extra in der warmen Küche

Lange Zeit hielt sich hartnäckig das Gerücht, dass natives Olivenöl beim Erhitzen sofort giftig wird oder seine guten Inhaltsstoffe verliert. Moderne Untersuchungen zeigen jedoch ein differenzierteres Bild. Für das schonende Dünsten, Braten bei mittlerer Temperatur oder das Anschwitzen von Gemüse ist natives Olivenöl extra durchaus geeignet. Es enthält viele Antioxidantien und einfach ungesättigte Fettsäuren, die es überraschend hitzebeständig machen.

Wer also Zwiebeln, Fleisch oder Fisch bei moderaten Temperaturen anbraten möchte, kann bedenkenlos zu hochwertigem Olivenöl greifen. Ein weiterer Vorteil ist der feine Geschmack, der den Gerichten eine besondere Note verleiht. Bei sehr starkem Anbraten, wie es etwa beim scharfen Anbraten eines Steaks bei maximaler Hitze nötig ist, stößt das native Öl jedoch an seine Grenzen.

Wann ist raffiniertes Olivenöl die bessere Wahl?

Wenn Sie bei hohen Temperaturen braten möchten, ist raffiniertes Olivenöl die sicherere Option. Durch den Raffinationsprozess wurden Stoffe entfernt, die den Rauchpunkt herabsetzen. Es verhält sich in der Pfanne ähnlich neutral wie Raps- oder Sonnenblumenöl und brennt nicht so schnell an.

Mittlere Hitze: Natives Olivenöl extra ist ideal für schonendes Braten von Gemüse oder hellem Fleisch.
Hohe Hitze: Raffiniertes Olivenöl oder hoch erhitzbare Öle wie raffiniertes Rapsöl eignen sich besser für scharfes Anbraten.
Geschmack: Wer den intensiven Olivengeschmack in der warmen Speise schätzt, verwendet natives Öl bei niedriger bis mittlerer Temperatur.

Häufige Missverständnisse und Mythen

Ein weit verbreiteter Irrglaube ist, dass die wertvollen Inhaltsstoffe des Olivenöls beim Kochen sofort komplett zerstört werden. Zwar gehen einige hitzeempfindliche Vitamine verloren, doch der Großteil der gesunden Fettsäuren bleibt stabil. Zudem schützt der hohe Gehalt an natürlichen Antioxidantien das Öl vor einer schnellen Oxidation in der Pfanne.

Dennoch sollte man darauf achten, das Öl niemals über seinen Rauchpunkt hinaus zu erhitzen. Wenn Öl in der Pfanne stark zu rauchen beginnt, sollte der Kochvorgang abgebrochen werden, da der Geschmack bitter und die Qualität ungenießbar wird.

Praktische Tipps für den Alltag

Für die alltägliche Küche lässt sich Olivenöl vielseitiger einsetzen, als viele vermuten. Wenn Sie Pfannengerichte zubereiten, regeln Sie die Temperatur einfach auf eine mittlere Stufe ein. Das schützt das Öl vor Überhitzung und schont gleichzeitig das Bratgut. Für sehr heiße Zubereitungen im Wok oder beim Frittieren greifen Sie stattdessen lieber zu hitzeresistenten Spezialölen.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Die Frage, ob man Olivenöl zum Braten nehmen kann, lässt sich mit einem klaren Ja beantworten. Wichtig ist lediglich, die passende Temperatur zu wählen und die richtige Ölsorte für den jeweiligen Zweck einzusetzen.